Aunque el pan de muerto con sabor a azahar y naranja es el más conocido, la tradición en México es muchísimo más amplia y variada. En cada rincón del país, la gastronomía local le da su propio toque a esta celebración, con al menos 12 variedades distintas que reflejan la cultura de cada estado y comunidad.
Esta diversidad muestra que el Día de Muertos no es igual en todos lados; desde figuras que parecen personas hasta panes con decoraciones que parecen bordados, la panadería mexicana es un reflejo de nuestra riqueza cultural.
Sabores y formas de Oaxaca y la Huasteca
En los Valles Centrales de Oaxaca, especialmente en zonas como Mitla y Zaachila, destaca el Pan de Carita. Es un pan de yema con aroma a anís o ajonjolí que lleva una pequeña cara de azúcar pintada a mano, representando el alma de quien ya no está.
También en Oaxaca, el Pan de Mitla es de los más complejos. Los artesanos usan betún blanco para dibujar patrones que parecen las grecas de la zona arqueológica de Mitla, además de flores y encajes.
Por otro lado, en la región de la Huasteca (Hidalgo, Veracruz y San Luis Potosí) y en Puebla, existe el Pan Bordado. Este pan imita los diseños de los textiles indígenas, como el telar de cintura, usando relieves de masa sobre la pieza antes de meterla al horno.
Tradiciones del Bajío, el Centro y Michoacán
En el Bajío, entre Guanajuato y Querétaro, se preparan las Encaladillas o Ánimas. Estos panes de trigo y especias tienen un glaseado blanco que recuerda a la cal de las tumbas, con manchas rojas que simbolizan la sangre y la purificación.
En el Estado de México y la CDMX, los Golletes son esenciales para las ofrendas. Son roscas rígidas con mucho azúcar de color rosa mexicano que se usan para decorar las cañas de los altares, representando el ciclo de la vida y la muerte.
Michoacán y el Valle de Toluca ofrecen los Rosquetes de merengue. Son roscas crujientes en forma de ocho que se bañan en merengue y se decoran con líneas rojas, siguiendo un ritual de respeto a los difuntos.
Panes para niños y seres fantásticos
En zonas de Puebla, Tlaxcala y Veracruz, la panadería se divide según quién es el difunto. Para los adultos se hacen Panes Antropomorfos con forma humana, mientras que para los niños se crean los “Juguetes”, que son figuras de animalitos como gallinas o conejos para que jueguen al regresar.
Finalmente, en Guerrero y las zonas cercanas a la costa de Oaxaca, existen las Sirenas y seres fantásticos. Estos panes tienen formas marinas o mitológicas, uniendo la muerte con los espíritus del agua y la naturaleza.
